Областной Конкурс профессионального мастерства "Славим человека труда!" в номинации "Лучший повар" в 2022 году

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

v Цель проведение областного конкурса профессионального мастерства «Славим человека труда!» в номинации «Лучший повар» в 2022 году (далее – Конкурс) − обеспечение реализации государственной политики в области здорового питания, определение перспективных тенденций и направлений развития индустрии питания и гостеприимства.

v Проведение Конкурса ориентировано на совершенствование профессионального мастерства работников предприятий общественного питания, культуры обслуживания, выявление лидеров в сфере общественного питания, а также на обмен опытом, повышение престижа и значимости профессии, помощь в профессиональной ориентации молодежи и привлечение кадров в сферу общественного питания.

v К участию Конкурсе приглашаются шеф-повара, специалисты отрасли общественного питания, имеющие стаж работы в отрасли не менее 3-х лет, граждане Российской Федерации, зарегистрированные на территории Свердловской области.

v Заявки на участие в Конкурсе принимаются до 1 мая 2022 года и подлежат регистрации в день подачи. С момента регистрации заявки заявитель приобретает статус участника. Заявка подается в Оргкомитет по утвержденной форме на электронную почту o.mekerova@egov66.ru или лично в Министерство, по адресу: г. Екатеринбург, ул. Р. Люксембург,60. оф. 320.

v Форма заявки на участие в Конкурсе и согласие на обработку персональных данных приведены в приложении.

v Для участников Конкурса до начала практических соревнований будет проведен инструктаж по технике безопасности и правилах работы с электрооборудованием.

v Участие в Конкурсе без регистрационного взноса.

v Участники Конкурса выступают в собственной профессиональной одежде: поварской китель, брюки, фартук, поварской колпак, специальная закрытая обувь, одноразовые перчатки. На дату проведения Конкурса участники должны иметь действующие медицинские книжки.

ОБОРУДОВАНИЕ РАБОЧИХ МЕСТ

v Для одновременного выступления в практических индивидуальных соревнованиях с дегустацией оборудуется 7 рабочих мест и общая производственная зона.

v Оснащение рабочих мест включает: производственные столы, электроплиты 2-х конфорочные с духовым шкафом, настольное оборудование − весы электронные. Общая производственная зона оснащена пароконвектоматами, холодильными шкафами среднетемпературными и низкотемпературными, ваннами моечными двух секционными, стеллажами, миксерами.

v Необходимое дополнительное оборудование, инвентарь для работы, посуду и прочие аксессуары, в том числе для демонстрации конкурсных работ участники Конкурса обеспечивают самостоятельно. Приготовленные блюда подаются и демонстрируются на классических белых тарелках. Рекомендованный диаметр

28-30 см с плоскими бортиками.

v Посуда участников должна соответствовать современным стандартам безопасности пищевых продуктов. Организаторы не несут ответственности за утерю инвентаря, посуды и прочих принадлежностей участников.

v Оргкомитет предоставляет участникам средства для уборки рабочих мест (моющие и чистящие средства, губки, мусорные мешки и пр.).

v Организаторы предоставляют участникам возможность воспользоваться услугами стажеров-помощников (студентов профессиональных образовательных учреждений) в количестве 1-го человек на два рабочих места.

v Запрещается выносить за пределы зоны соревнований оборудование, инвентарь, предоставленный Оргкомитетом и партнерами. По окончании соревнований проводится осмотр предоставленного инвентаря и оборудования. Участники несут материальную ответственность за пропавшее или поврежденное оборудование и инвентарь, предоставленное Организаторами.

ТРЕБОВАНИЯ К РАБОЧИМ МЕСТАМ И ПИЩЕВЫМ

ПРОДУКТАМ

v Во время выступления участники должны соблюдать санитарно-гигиенические правила. При оценке члены жюри будут учитывать состояние рабочих мест, и соблюдение правил гигиены во время выступления. По окончании выступления участник должен убрать свое рабочее место и используемое оборудование.

v Для выполнения конкурсных работ участники обеспечивают себя продуктами самостоятельно. Использование готовых полуфабрикатов не допускается.

v Принесенные продукты могут быть заранее вымыты, но не очищены

и не нарезаны:

− рыба может быть очищена от чешуи и выпотрошенной, но не разделанной на филе (должна быть представлена до начала соревнования техническому жюри целой — с головой или без, но на костях);

− мясо/птица могут быть сняты с кости, но не зачищены, не поделены на порции, не нарезаны, кости могут быть разделены на кусочки, филе – не порционно, не нарезанное, допускается использование мяса в виде фарша, колбаса должна быть приготовлена в рабочей зоне;

− моллюски в ракушках должны быть сырыми, но очищенными; ракообразные должны быть сырыми или вареными, но в панцире;

− при использовании бульонов – основной бульон, не концентрированный, не приправленный, без дополнительных добавок (чеснока, вина, и т.д.) предоставляется жюри до начала соревнований в виде горячих или холодных образцов; допускается использование заранее приготовленных основ (бульонов) для соусов длительного приготовления (например, бульон для «деми-гляс»);

− фруктовая мякоть – фруктовое пюре может быть приготовлено заранее, но оно не должно быть в состоянии готового соуса;

− допускается использование заранее приготовленного теста различных видов, приготовление заранее безе не допускается.

v Все элементы декора и украшение конкурсных изделий делаются участниками в ходе соревнования в пределах рабочей зоны.

v Осмотр продуктов, принесенных участниками, осуществляет жюри до начала соревнований.

v Перед началом соревнований участники передают членам жюри технико-технологические карты на блюда, второй экземпляр используется участниками в работе.

v Оценка конкурсных работ, выполненных в рамках производственных рабочих мест, предполагает дегустацию членами жюри, поэтому участники должны неукоснительно следовать основным правилам санитарии:

− продукты питания должны храниться при температуре не выше +4оС в накрытых лотках или контейнерах с крышками;

− продукты не должны находиться при температуре 65оС дольше двух часов;

− запрещается совместное хранение сырых продукты и продуктов готовых к употреблению;

− к готовым к употреблению продуктам участники не должны прикасаться голыми руками, для этого используются щипцы, палочки, пинцеты или перчатки; использование перчаток не освобождает от требований правильной подачи пищи — при смене продукта перчатки необходимо заменить.

− дегустация блюд должна проводиться при помощи одноразовых приборов, или приборов, подлежащих обязательному мытью после каждой дегустации; двойное погружение одной и той же ложки в один соус или блюдо недопустимо.

v Участники несут ответственность за качество готовых блюд/изделий, предоставляемых на дегустацию членам жюри.

КОНКУРСНЫЕ ЗАДАНИЯ И РЕГЛАМЕНТ ПРОВЕДЕНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ

v Конкурс проходит в два обязательных этапа:

первый этап – индивидуальные практические соревнования с дегустацией;

второй этап – индивидуальные соревнования без дегустации.

v Индивидуальные практические соревнования с дегустацией включают: 1) основное горячее ресторанное блюдо в индивидуальной подаче;

2) закуску (горячую или холодную) в индивидуальной подаче.

v Блюдо и закуска готовятся по три порции каждого в индивидуальной подаче из расчета: две порции – для дегустации жюри, одна – для демонстрации зрителям.

v В зависимости от количества участников индивидуальные практические соревнования с дегустацией (первый этап) могут быть организованы посменно, в две или три смены в соответствие со стартовым протоколом. Количество участников, работающих в смене не более 7 человек.

v Старт участникам дает член жюри с интервалом в пять минут. Общее время, отведенное на приготовление блюд — 90 минут. При полной готовности участник подает сигнал жюри, и передает через официантов (стажеров-помощников) одновременно все приготовленные блюда на оценку членам жюри. За подачу блюд позже установленного времени, начисляются штрафные баллы (одна минута опоздания равняется одному штрафному баллу). За блюда приготовление в более короткий срок баллы не добавляются.

v Блюда готовятся из собственных продуктов участника. Требования, предъявляемые к продуктам, описаны в разделе «Требования к рабочим местам и пищевым продуктам».

v Во втором этапе Конкурса — индивидуальные соревнования без дегустации — участнику предполагается выбор любая из представленных категорий:

1) «Фуршетные закуски» – выставляется шесть видов фуршетных закусок на шесть персон – три вида закусок холодного приготовления (готовятся холодными, и подаются холодными) и три вида закусок горячего приготовления (готовятся горячими, а подаются холодными);

2) «Блюдо Уральской кухни» – блюдо в банкетном исполнении с использованием традиционных продуктов, технологий с оформлением презентационной экспозиции в Уральском стиле (готовится на шесть персон);

3) «Банкетное блюдо из птицы» – блюдо из любого вида домашней птицы (готовится из расчета на шесть персон).

v Блюда второго этапа Конкурса (индивидуальные соревнования без дегустации) готовятся заранее, и выставляются на экспозицию в готовом виде. Участники, при необходимости, желируют или глазируют выставочные работы, подготавливая их к длительной экспозиции в течение дня.

v Для презентации готовых блюд организаторы предоставляют участникам выставочное место — экспозиционные столы, скатерти. Карточки для экспозиции блюд оформляет участник, размеры 15х10 см. Информация должна содержать название блюда, имя и фамилию участника; город и место работы (по желанию участника).